关于嗜辣如命的人来说，厨房总少不了一瓶辣椒酱。不过，辣与健康能够兼得吗？哪些辣椒酱更洁净、卫生？
以淮河为界，南北食物谁更好的争辩从来就没停过。那么，南边辣椒酱真的能“碾压”北方辣椒酱吗？
有辣椒“巨无霸”之称的老干妈，在陶华碧完全退出之后，口碑一泻千里，被顾客吐槽”甘旨“不再，有报导指老干妈早已将此前运用的贵州辣椒变换成廉价的河南辣椒，导致滋味出现差异。那么，这次测评老干妈又体现怎么？
2019年6月，《顾客报导》向威望第三方检测组织送检了12款热销的辣椒酱产品，测验了辣度、养分、卫生等3方面的目标。
测验产品
测验目标
辣度：有5个等级，特辣（≥50度）、重辣（30~50度）、中辣（17~30度）、微辣（8~17度）、轻辣（3~8度）。
油脂及钠含量：判别辣椒酱的养分及健康程度。
细菌菌落总数、水分活度：判别辣椒酱受污染的程度及是否简单蜕变。
测验成果
1、北方的英潮虎邦魔鬼特辣辣椒酱归于“特辣”等级，到达143度，是特辣（≥50度）最低限定值的近3倍，完全“碾压”了南边的茂德公、坛坛香、老干妈等。
2、老干妈油脂含量高达76%，海天“咸度”堪比酱油。
3、老干妈细菌总数高达17000 CFU/g，卫生情况并不非常抱负；饭爷、厨邦等11款的菌落总数均小于5000 CFU/g或未检出（＜10cfu/g）。
4、在归纳点评中，“北方辣椒酱”笑厨CCR得分到达8.6，夺得冠军；作为“南边辣椒酱”代表的老干妈因油脂含量高以及菌落总数“爆表”等原因，CCR得分仅为6.8，被列为不引荐产品。从全体来看，南北辣椒酱其实有好有差，正所谓“咸鱼白菜各有所爱”，或许你喜欢的便是最好。
英潮虎邦辣出“天边”！
在香港区域大多数的饭馆，食物的辣度是能够有多达12级之分，任何挑剔的门客都能够找到自己想要的“辣”。
在《辣椒酱》新国标（征求定见稿）中，辣椒酱有5个辣度等级：轻辣（3~8度）、微辣（8~17度）、中辣（17~30度）、重辣（30~50度）及特辣（≥50度）。
专家指出，舌头和口腔感遭到极端细微的影响感，这是轻辣；微辣则体现为食用后舌头、口腔能感遭到一点点的影响灼热感；假如舌头、口腔内出现显着的影响灼痛感，而且部分人有流鼻涕、眼泪的现象，这是中辣；关于特辣，大部分人会出现流鼻涕、眼泪，只要极少数的人能够食用此辣度。
此次的12款辣椒酱均未标示辣度，那么，作为顾客是否会买到不对自己最合适口感的辣椒酱？
测验发现，英潮虎邦辣度最高，到达143度，是特辣（≥50度）最低限定值的近3倍，吃不了太辣的顾客或许会被辣成“腊肠嘴”。
茂德公辣度到达43度，归于重辣水平，但与英潮虎邦相差了100度。不过，作为南派辣椒酱，体现适当不错。
欣和、吉香居辣度别离为22、20度，归于中辣的水平；顾客比较了解的老干妈、坛坛香、笑厨、厨邦、李锦记等辣度在10~16度之间，归于轻辣；凤球唛、海天及饭爷则为微辣。
辣椒素是辣椒出现辛辣味的首要成分，它首要溶于油脂而较少溶于水，所以用油烹调制取的辣椒酱就会有更多辣椒素溶解出来，因而辣度也更高。
假如不小心吃了辣度高的辣椒酱，那么能够喝点牛奶解辣，因为牛奶中脂肪含量较高，能够将口腔的辣椒素溶解掉。
老干妈油脂含量高达76%
辣椒酱大体上能够分红两类，一类是油辣椒，另一类对错油辣椒。
油辣椒在生产中通常会运用高温炸取的工艺，更受顾客喜欢，但“富含”油脂也是油辣椒的存在的一个健康危险。
我国养分学会以为，脂肪摄入过多简单形成能量过剩引发肥壮，还可增加高血脂等慢性病的发生率。
参阅《GB28050-2011预包装食物养分标签公例》的主张，正常成年人每日的脂肪摄入量不该超越60g为宜。
12款样品中，有7款归于油辣椒，别离是饭爷、笑厨、欣和、英潮虎邦、吉香居、老干妈以及茂德公，其他5款对错油辣椒酱。
测验显现，7款油辣椒的油脂含量在20g/100g~72.6g/100g之间，其间吉香居较低，为20g/100g；老干妈、笑厨别离到达72.6 g/100g、58.5 g/100g。
以老干妈为例，顾客吃一勺（约20g）辣椒酱可摄入的脂肪为14.5g，占到每日约束摄入量的24%。
若一日三餐均食用，再加上动物脂肪和烹调油脂，那么简单形成脂肪摄入过多（超越60g）的危险。
意料中的是，5款非油辣椒中，除了凤球唛含微量脂肪（0.8g/100g）外，其他4款脂肪含量均为0。
海天钠含量与酱油适当
高油也少不了高盐！除了脂肪含量外，辣椒酱中还或许存在另一个简单疏忽的健康危险，那便是“隐形的钠”。
临床医学研讨指出，高血压的发病机理是因为钠离子摄入过多，引起体内水钠潴留，导致血容量增加，血压上升。
我国养分学会也提示，高钠（盐）饮食相同是增加脑卒中、胃癌发病的重要危险要素，并引荐顾客进行低钠饮食。
《我国居民膳食攻略（2016版）》主张，正常成年人每日食盐总摄入量不该超越6g（约2400mg钠），而且每餐食盐不宜超越2.4g。
测验显现，12款辣椒酱中，笑厨钠含量最低，只要780mg/100g；海天、吉香居钠含量较高，别离到达5233 mg/100g、5000 mg/100g 。
本刊过往对酱油进行过测验，钠含量一般在4000~7000mg/100g之间，因而，海天、吉香居等简直与酱油相同“咸”。
若以食盐含量换算，12款辣椒酱的盐含量在2.0~13.3g/100g之间。以海天、吉香居为例，每吃一勺（约20g）辣椒酱，摄入的盐别离为2.7g、2.5g，超越了每餐适合量（2.4g），一起也到达了每日约束量的40%以上。
别的，每勺（约20g）笑厨、老干妈摄入的盐别离是0.4、0.8g，依照每天正常的食用量，钠超支的危险较小。
老干妈细菌总数最高
在食物卫生学中，菌落总数是用来断定食物被细菌污染的程度以及卫生质量的一个重要目标。
假如食用了微生物反常严峻的辣椒酱，顾客很简单患痢疾等肠道疾病，或许引起吐逆、腹泻等症状。
在《辣椒酱》（征求定见稿）中，并没有规则菌落总数这一目标的约束值。在现行有用的《GB/T20293-2006 油辣椒》中，规则油辣椒的菌落总数应该≤5000 CFU/g。
测验显现，老干妈菌落总数最高，到达17000CFU/g（油辣椒的约束值是≤5000CFU/g）。
茂德公、欣和、坛坛香、吉香居在内的4款产品也检出了较低的菌落总数（50CFU/g~4800CFU/g），其他7款菌落总数均为未检出（＜10CFU/g）。
在《GB/T20293-2006 油辣椒》在菌落总数目标项有注释：以发酵制品为原辅料的油辣椒在外（不约束菌落总数）。
老干妈辣椒酱中有增加豆豉作为辅料，若将豆豉当作发酵制品来看，那么老干妈并非“不合格”产品。
可是，饭爷、笑厨、英潮虎邦等3款油辣椒相同有增加榨菜、豆豉、豆瓣、酿制酱油或醋等发酵制品，且菌落总数均为＜10CFU/g，同为油辣椒的吉香居也只要50CFU/g。
所以，老干妈菌落总数如此高或许并非由豆豉带入，或是自身灭菌工艺有缺点和质料不洁净所形成。
因为吃了菌落总数过高的食物或许会引起吐逆、腹泻等症状，本刊仍是主张顾客尽或许选择菌落总数低的辣椒酱。
欣和、厨邦等5款水分活度过高
在《辣椒酱》新国标（征求定见稿）中，有一个比较值得重视的目标便是水分活度，定见规则辣椒酱的水分活度要≤0.85，对剁辣椒并无此要求。
专家指出，辣椒酱中的活性水越多，水分活度就高，更有利于微生物的成长繁衍，辣椒酱就越简单蜕变。
测验显现，饭爷、欣和、厨邦等5款的水分活度高出了参阅《辣椒酱》（征求定见稿）的要求（≤0.85）。
坛坛香归于剁辣椒，水分活度为＞0.9，但因为规范并未对剁辣椒作具体要求，因而，无法判别其好坏。
水分活度过高简单形成微生物“疯长”，引起蜕变的情况，误吃了严峻蜕变的辣椒酱就有或许带来食物中毒的成果，因而，主张顾客仍是优先选择水分活度低的产品。
【特别声明】：本报导中实验成果、提及品牌仅对测验样品担任，不代表其同一批次或其他类型产品的质量情况。
